Blog

Appel muffins met groenten en een vleugje mosterd

Appel muffins met groenten

Muffins zijn ideaal als snelle snack of lunch-to-go. De kids zijn ook dol op deze appel muffins met groenten door het zoete van de appel en honing. Het vleugje mosterd geeft net dat beetje extra aan de smaak. Deze muffins zijn naar een recept van David Frenkiel en Luise Vindahl in het kookboek The Green Kitchen at Home. Beslist een aanrader, deze appel muffins met groenten als je op zoek bent naar glutenvrije inspiratie bordervol vitaminen.

Ingrediënten voor 12 muffins:

Groentevulling
– ½ prei (ongeveer 85 g)
– ½ stronk broccoli (ongeveer 150 g)
– 2 eetl extra vierge olijfolie
– 2 tenen knoflook, fijngesneden
– 1 theel. fijngesneden verse tijm
– ½ theel. zeezout
– ¼ theel. versgemalen zwarte peper
– 1 appel, in kleine blokjes
– Grote hand spinazie  

Droge ingrediënten:
– 160 g boekweitmeel
– 100g havermeel (of havervlokken, even in de
keukenmachine fijnmalen)
– 2 eetl arrowroot
– 2 theel. bakpoeder
– ½ theel. zeezout  

Natte ingrediënten
– 3 scharreleieren
– 160 ml yoghurt
– 120 ml extra vierge olijfolie
– 1 eetl. Honing
– 1 grote eetl. Mosterd
– 2 theel. appelciderazijn  

Eroverheen: pompoenpitten  

  Zo maak je het:

  1. Verwarm de oven voor op 200°C. Vet de muffinvormpjes in of bekleed met bakpapier.
  2. Snij de prei fijn en was goed. Schil de broccolistronk en snijd deze in kleine blokjes. Snijd de broccoliroosjes grof. Verhit de olie voor de vulling in een koekenpan en fruit hierin de prei en de broccoliblokjes 5 minuten.
  3. Doe de broccoliroosjes erbij, samen met de knoflook, tijm, zout en peper en bak 5 minuten mee.
  4. Voeg de appel en spinazie toe en bak tot de groenten gaar zijn. Zet de groenten apart.
  5. Doe alle droge ingredienten in een kom en meng door elkaar.
  6. Doe alle natte ingredienten in de keukenmachine en mix op hoge snelheid goed door elkaar.
  7. Spatel de natte ingredienten door de droge en meng vervolgens ook de groentevulling door het beslag. Doe dit voorzichtig en zo snel mogelijk.
  8. Vul de muffinvormpjes en bestrooi met pompoenpitten. Bak ze ongeveer 20 minuten in de oven.

Probeer ook eens: hartige quinoa muffins

Share on facebook
Share on linkedin
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email